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蜜饯和果脯的区别,水果干和果脯的区别

发布时间:2018-11-20 浏览次数:331 作者:食品专家 信息分类:饮食百科

市面上的水果类零食五花八门,不仅有各种不同的水果种类,制作方法也不尽相同。水果干、果脯、蜜饯、水果脆片到底有什么区别呢?


果干、果脯、蜜饯、脆片都是啥?

水果干,就是水果经过干燥制成的产品。可以是晒干、风干,可以是红外、微波烤干,可以是真空冷冻干燥。纯粹的水果干是不加调味,也没有任何香精色素防腐剂的。干燥的过程会浓缩水果中的糖分、蛋白质、脂肪和多种矿物质,膳食纤维和一些不怕热的抗氧化成分、维生素也会被浓缩。只有维生素C、维生素B1这样比较娇气的营养素会减少。其中真空冷冻干燥既没有加热,又最大限度减少了氧气的作用,因而可以保存绝大部分维生素;而晒干时暴露在空气和阳光之下,维生素C几乎损失殆尽。红外、微波烘干方法的维生素损失则介于这两者之间。

果脯则是水果经过切分、热烫和糖煮工艺生产出来的。它没有浓缩这个过程,大量的糖在加热条件下慢慢渗入水果块当中,替代了水果中原有的水分,让果脯变成半透明状态。所以,它的营养价值毫无增加,只有损失。糖提供了防腐性能,如果有65%以上的糖分,果脯就无需添加防腐剂;如果是低糖果脯,就一定要加防腐剂来帮忙对付微生物。


市面上的很多猕猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、苹果脯、糖渍山楂、蜜枣等等,其实都算是果脯,而不是水果干。如果它们直接做成水果干,是没有那么甜的。包括红薯干、冬瓜条、橘子皮等,也可以用糖渍之后做成果脯。

蜜饯比果脯更为复杂。它不仅加糖,还加酸,加盐,以及其他风味配料。为了降低成本提高风味,蜜饯中往往会添加多种甜味剂,减少白糖的用量,还会使用乙基麦芽酚之类的增香剂,以及一些水果香精。因为减少了糖,而甜味剂没有防腐作用,所以通常要加入防腐剂。除了矿物质和纤维之外,蜜饯的营养价值明显低于鲜水果。

当然,蜜饯也并非一无可取。它的优点就是酸甜咸可口,风味浓郁,对于部分人来说,有生津止渴、增进食欲的效果。特别是用山楂、橘皮之类做成的蜜饯,对于一些食欲不振的人来说,饭前饭后少量吃一点,对消化功能不无好处。


水果脆片,或者香脆水果,大多是真空油炸制成的,没有油,就没有香脆的口感。香脆枣、香蕉片、综合果蔬干等,都是水果脆片。有了油,就有高脂肪含量和高能量。虽然水果干脂肪含量通常只有1%左右,但水果脆片可高达10%~20%。不过,和普通的油炸食品相比,因为真空油炸的温度低于100度,而且氧气分压非常低,避免了脂肪的过度氧化,也避免了反式脂肪酸问题,安全性比较令人放心。

水果脆片和真空冷冻干燥的水果干应该怎么区分?它们的不同主要在于口感,水果脆片口感香脆,不粘牙;而真空冷冻干燥的水果质地更加疏松,没那么香脆,容易吸潮,稍微有点粘牙感。从包装标签上也能区分——水果脆片是油炸的,配料中有“植物油”字样,而冷冻干燥水果干则没有这三个字。

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