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吃果脯蜜饯好吗,果脯蜜饯的误区

发布时间:2018-11-20 浏览次数:332 作者:食品专家 信息分类:饮食百科

果脯蜜饯一度是人们冬日企盼的食品选择,而今对于很多人来说却对其敬而远之。原料品质差、含糖量高、食品添加剂超标……不少消费者对于果脯蜜饯食品都有这样的担忧。虽然其甜酸味道令人青睐,但百姓也亟需了解真相以打消顾虑。


误区1:营养价值低

小红,你爱吃果脯么?

当然爱吃,但是妈妈说果脯没营养,不让我吃。

明天就去告诉红妈,果脯也有营养,以后可以适量吃。

果脯和蜜饯,从本质上讲都是糖制品。我国自古就把蜜饯分成“南蜜和北蜜”,如果以形式和习惯来讲,南方主要称蜜饯,北方则称为果脯。之所以有此称呼,主要是以蜜饯偏湿,而果脯趋干来区分。也就是说,南方以湿态制品为主,北方则以干态制品居上,俗称“北脯南蜜”。从原料选择来说,南方蜜饯普遍以梅类为主,北方果脯则一般选用北方特产的水果,包括苹果、梨、桃、杏等可鲜食的水果。

在不少人的印象中,由于后期加工工序复杂,果脯蜜饯虽然具有惹人喜爱的酸甜口味,但相对于鲜食水果来说,其营养成分肯定会大打折扣。

对此,中国焙烤食品糖制品工业协会蜜饯专业委员会秘书长张斌告诉记者,在蔬果中最不稳定,最容易被破坏掉的一类重要营养素便是维生素C。在果脯蜜饯加工过程中,受到日晒、温度等条件的影响,果蔬中的维生素C确实会受到一定程度的损失。然而,水果中的营养并不只有维生素C一种,还有膳食纤维、矿物质等营养物质在很大程度上得以保留。

客观地说,所有的加工工艺对蔬果本身的营养物质或多或少都有损失,只不过好的加工工艺可以将营养损失降到最低。业内人士指出,现在的蜜饯生产领域,大的品牌厂商所采用的做法是基于果蔬原料的特质,尽可能采用低温冷制的加工方式。比如降低加热过程、强度和时间,有的甚至是不加热,在蜜饯口味、品质不受影响的前提下,尽可能保留其营养物质。


误区2:添加成分多

可妈妈还说,果脯里添加成分多,吃了长不高。

选择信得过的知名品牌企业,果脯也能放心吃!

2012年,央视对于“来伊份”所售蜜饯产品的包装卫生、添加剂超标问题进行暗访揭露,对蜜饯行业来说无疑是次沉重的打击。业内人士对此评论认为,蜜饯行业在整个食品加工行业来说属于小行业,在早年不够规范的市场环境中,一些作坊型企业的不规范操作令整个行业蒙羞。近年来,经过地方政府及行业整顿,现存的大型蜜饯生产加工企业已经非常规范。

据了解,从生产工艺角度讲,北方果脯一般采用白砂糖作为腌制剂。南方蜜饯受到原料加工性状的限制,会兼顾使用糖类和甜味剂调节口感。记者发现,果脯蜜饯的配料中,除了原料、糖和盐以外,食品添加剂通常会涉及山梨酸钾、柠檬酸、焦化硫酸钠等物质,起到调节酸度、增加防腐的作用。


业内人士指出,北方果脯的含糖量普遍可达60%以上,即使不加添加剂,本身的渗透压便可起到长期储存及防腐的效果,但不同产品、不同批次会因水分含量问题,或基于产品外观一致性的考虑使用食品添加剂。在现有的食品添加剂范畴内,既有天然提取物,也有人工合成的添加剂;虽然食品添加剂的生产方式不会在产品包装中明确标示,但只要其不超范围、不超限量使用,对于消费者而言就是安全的。

误区3:制作原料差

妈妈还说了,好水果都吃新鲜的,差水果才用来做果脯……

好果脯出自好水果,差水果做成果脯也是差果脯啊!

在果蔬加工领域,消费者通常会认为,品质最佳的产品会鲜食优先,次之的产品才会进行产品加工。对此,某果脯生产企业技术部经理刘文波表示,这也是消费者对于果脯蜜饯产品的一种认识误区。

蜜饯产品针对不同蔬果的特性,在选择上确实有一些标准。比如苹果、红薯、山楂类果脯,原料成熟度越高越好;圣女果、草莓则要在完全成熟之前采摘。“抛开成本而言,原料等级越高,加工出来的产品就越佳。”一方面,果脯蜜饯成品对于块性、饱满度、色泽等都有很高的要求,想达到这些要求势必要选择好的原料;另一方面,随着加工技术的发展,蜜饯行业也在拓展副产品综合利用问题。比如,目前的果脯加工,生产过程中产生的果汁由于无法被利用而被白白浪费了,而国外则已有可以使榨汁与水果干制品相结合,综合利用率更高的技术实践。

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