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食材干货泡发方法,干货泡发大全

发布时间:2019-01-11 浏览次数:356 作者:食品专家 信息分类:饮食百科

在我们的生活中根据食材的特性有很多的干货食材,使用之前需要进行泡发,干货泡发之后才能进行烹饪,下面就介绍下各个食材干货泡发方法,干货泡发大全,一起看看吧!


天空系食材

【燕菜(燕窝)】

1、冬季使用燕菜时,将燕菜放在温水碗内加盖泡发,焖至回软。

2、取出放在温水中用镊子摘净细小茸毛,放在碗内或放入冰箱中保管。

3、使用前用温水再浸泡几分钟,即能使燕菜涨发、回软。

4、燕菜最好当日使用当日泡发,存放时间不宜超过8小时。

海洋系食材

【鱼头(鲨鱼头、鳇鱼头)】

鲨鱼头:

1、鲨鱼头应先放火上烤至沙子脱落。

2、用东西压在盆内,冲入开水,盖上盖,放火台上,让其焖泡。

3、待外皮回软,煺去沙,刮净黑皮,再放入锅内氽煮。

4、然后把鱼头与水一起倒入盆内,继续焖发。

5、鱼头全部回软时,抽去骨头,冲洗干净,再继续焖发,至鱼头无腥味,色泽洁白,即为发好。

6、使用时,用开汤杀一下即可。


鳇鱼头:

鲨鱼头外皮沙子较多,鳇鱼头无沙。故鳇鱼头除不在火上烤以外,其他发制方法相同。

【鱼唇】

1、先用温水将鱼唇洗净,用热水浸泡2-3小时。

2、待其回软,捞出放入锅内加水煮沸,沸后取下浸焖24小时。

3、见回软捞出,放入温水浸泡待用。

【鱼翅】

1、先将鱼翅的边缘剪掉,然后用水煮3-4小时,取出刮沙,去掉翅根,用清水漂洗干净。

2、再放入锅内加水焖5-6小时,随即用原汤泡几个小时后取出。

4、剔除脆骨和余肉,洗净装入盛器,并加入调味料再蒸5-6小时后取出。

5、换鲜汤加调味料蒸至酥烂即可备用。

【鱼皮(鲨鱼皮、鳇鱼皮)】

两者水发、油发均可。一般鲨鱼皮较厚,宜水发;鳇鱼皮较薄,宜油发。

水发鲨鱼皮:

1、将鲨鱼皮放火上,烤至沙子下落,放盆内,加入开水,盖上盖,焖至沙粒脱落,将鱼皮捞出。

2、如果有的沙粒没有脱落掉,可继续焖发。

3、捞出后,将沙粒煺净,再放开水里焖发3个小时。

4、然后捞出,将里外的黄黑皮及腐肉等脏物去净。

5、放锅内氽一次,捞出继续水发。

6、至鱼皮光滑柔软、没有腥臭味时改刀,用毛汤杀一下,即可烧制菜肴。

油发鳇鱼皮:

1、鳇鱼皮薄,可先擦净,在火上烤软。

2、用刀裁成13厘米见方的块,然后厚薄挑开,先下入热油锅内激一下。

3、再下入温油锅内慢慢浸炸,连续顿火,油温不能超过五成,将鱼皮炸透。

4、再用开水焖泡,使其胀发回软。

5、刮去黑皮,放盆内,添入热水,加碱少许,除去浮油。

6、再换用热水,吐净碱味,用开水养住。

7、使用时,片成大坡刀片,用开汤杀一下即可。

鳇鱼皮泡发注意事项

因为鱼皮厚薄、老嫩不一,发制时,应注意将发好的及时拣出。

【鱼肚(花胶)】

1、将鱼肚擦净,放阴凉处风干待炸。

2、取锅放入植物油(按鱼肚的数量确定油的数量),待油烧至四五成热时,放入鱼肚,用油浸15-20分钟。

3、再将油逐渐加热到六七成热,这时鱼肚在油锅中开始膨胀,大约炸7-8分钟取出,沥干油脂,放在碱溶液中浸泡15分钟。

4、然后洗去鱼肚表面的油脂并用清水除去碱味,即可放入温水中浸泡待用。


【海参】

1、一般海参用碱水洗刷干净,放入铝锅中加清水煮沸,然后加盖焖24小时,待其回软,可开膛取脏。

2、然后再下铝锅加水煮沸。沸后再焖24小时,这时可进行挑选,已发好的可取出,较老的继续煮焖。

3、这样采取多煮多浸的方法,直至全部发好。发好的涨参可用冷水浸泡备用。

海参泡发的注意事项

泡发涨参有很强的季节性,夏季煮焖的次数可少些,冬季煮焖的次数可多些。

为避免海参出现变质现象,夏季泡发后的涨参可少放些食盐。

泡发海参时,不要接触油脂、碱和铁器,否则容易腐烂。

Tips

如果急用海参时,可采用碱水发法:

1、将海参洗净,盛入保温瓶内,注入沸水,放少量的碱。

2、泡焖24小时后,取出去掉内脏,并放入铝锅中,煮开后即可使用。

但这种泡发方法,会大量的破坏蛋白质中的氨基酸,使营养价值降低。

【鲍鱼】

1、先将鲍鱼用温水泡3-4小时取出洗净。

2、然后放在1千克水、100克碱的溶液中浸泡5-8小时。

3、捞出后用清水冲去碱味,放入清水锅中煮沸,沸后浸焖至水凉。

4、用此法煮焖两三次即可。

鲍鱼泡发的注意事项

一般冬季次数要多一些,夏季次数可少一些。

陆地系食材

【鹿筋】

鹿筋的泡发方法有两种

第一种:水发

1、将鹿筋用清水洗净,放在适当的盛器中,加入温水,没过鹿筋,上屉蒸5-6小时。

2、然后取出,将回软的鹿筋挑出,发硬的鹿筋继续蒸至回软,视有弹性、韧性、透明为止。

Tips

水发时首先将鹿筋用锤敲敲,使其质地松软。

第二种:油发

1、将鹿筋用温水洗净,用布揩去水分,放在阴凉处风干。

2、见其表面无水分,取锅放油,待烧至三四成热时,将鹿筋放入油中浸泡,再将油温提高到六七成热,使鹿筋慢慢胀大变得膨松、脆硬。

3、然后取出用温碱水冲洗干净,去掉碱味,用温水泡后,即可入肴制菜。

【鹿茸】

1、先将鹿茸放开水里。

2、根据鹿茸的多少,质地好坏、气候冷暖、时间的长短,下入适量的碱。一般是500克鹿茸约100克碱。

3、泡发至鹿茸回软,去老根,反复洗净。

4、煮一滚淘净,再煮,换开水养住备用。

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