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如何做白斩鸡(白切鸡怎么做又嫩又滑)

发布时间:2021-10-26 13:24:09 浏览次数:449 作者:王世琪 信息分类:粮油调味品

1选材

鸡的品种直接影响到菜品的口感,白切鸡以广东的清远鸡为*佳,买不到的话也可以用当地的活鸡,但是不能用冷冻的鸡。如果是选用公鸡,建议挑选210-240天的走地公鸡。这个时间段的公鸡口感*嫩,如果再老肉就变老了。

如何做白斩鸡

2三起三落

洗净处理好的鸡,下水浸泡前,在锅内沸水要三提三浸,泡十几秒再提起来,放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。水温不宜过高

浸水鸡的水始终保持在95度左右,视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度,否则皮容易烂,这样做出来的白切鸡才会又嫩又滑。

4过冰水

煮后的白切鸡需要马上放入冰水中浸泡,冰水中浸泡那样泡出来的鸡,就皮爽肉滑的,而且鸡内的鸡汁也会迅速的冷冻,形成了象果冻一样的鸡冻了。那样吃起的鸡肉口感更丰富。

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