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生粉是什么(生粉在炒菜中起什么作用)

发布时间:2021-10-26 14:14:24 浏览次数:449 作者:王世琪 信息分类:粮油调味品

1生粉在炒菜中起什么作用

1、增稠:如果是炒不太容易入味的菜,放一点生粉汁,可以把汤汁增稠后挂在菜上面,这样吃起来更有味道。汤类的话也是增加粘稠度,这样喝起来不至于稀汤寡水的。

生粉是什么

2、锁住水分,一般会使用在炸肉或者鱼的时候使用,外面扑上一层,炸出来外焦里嫩的效果。

3、增加透明度,这个用的比较少,一般选择藕粉的多,多用于白案,也就是主食类。

2生粉的用途

生粉是用来烹调酱汁,肉汁,上浆、勾芡等,使肉质鲜嫩,味道可口,色相味俱佳。

1、勾芡:就是在菜肴快出锅时,倒入水淀粉可以使变得浓稠,与菜肴融为一体,更加美味可口。如果是汤羹类的菜肴,则可以让汤羹口感更爽滑,比如豆腐羹、西湖牛肉羹等。

2、上浆:是指在食材表面裹上一层薄薄的浆液,从而在烹饪时保持食材中的水分,锁住食材的营养成分,保留它的原汁原味。它是烹制肉类等菜品时一种非常重要的手段。上浆可以极大限度的保证了肉品的鲜嫩。

3、挂糊:是我国烹调中常用的一种技法,行业习惯称"着衣",就是在食材表面挂上一层衣一样的粉糊。这里面常用的粉,就是生粉(*好用玉米淀粉),所谓糊,就是给食材穿件衣服,保护食材的鲜嫩度,从而使菜品达到外焦里嫩的口感。比如锅包肉、小酥肉等。生粉的种类

玉米淀粉

玉米淀粉又叫玉米粉、粟米淀粉、粟粉、生粉,还有的地方管它叫豆粉(这个的确少见),是从玉米粒中提炼出的淀粉--供应量*多的淀粉,但不如土豆淀粉性能好。香港地区叫生粉的主要是玉米淀粉。

太**

即生的马铃薯淀粉、土豆淀粉--家庭用的*多质量*稳定的勾芡淀粉,台湾地区叫太**。特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

番薯粉

番薯粉--也叫地瓜淀粉、山芋淀粉,特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑。它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太**一样,融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太**更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较难控制。

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