有朋友提问：#淀粉 的本质不也是糖?那吃淀粉和直接吃糖有什么区别呢?今天就和大家仔细讲讲这部分食品化学的相关知识点。
淀粉是葡萄糖以 alpha-1，4 糖苷键聚合而成的大分子。它彻底水解之后会变成#葡萄糖，被吸收入血之后，就是#血糖。
虽然淀粉水解后变成葡萄糖，但吃淀粉仍然与直接吃葡萄糖不一样。
食物中的淀粉，根据消化速度不同，分为快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)。
快消化淀粉可以较快被人体消化吸收，在小肠上段即可被消化吸收，可迅速为人体供应能量。在体外模拟小肠消化实验中，20
分钟之内就会被复合胰酶水解变成葡萄糖。如果胰岛素不给力的话，快消化淀粉会引起血糖的快速上升。
慢消化淀粉则是不能快速消化吸收的淀粉组分，但它是能被人体消化吸收的，起到缓慢释放葡萄糖的作用。
在体外模拟小肠消化实验中，20 分钟以上、120 分钟之内，会被复合胰酶水解变成葡萄糖。它可以进入小肠下段，有利于 GLP-1 的释放。
#慢消化淀粉不会引起血糖快速上升，不需要大量分泌胰岛素，同时又可以持续为身体供应能量。它是特别适合糖尿病患者的一类淀粉成分。
抗性淀粉不能在小肠中被人体消化为葡萄糖，它进入大肠之后可以完全发酵，产生短链脂肪酸，有利于调节血脂，调整大肠菌群。#抗性淀粉不会升高血糖。适度吃些抗性淀粉是有利血糖控制和大肠健康的。
但是，抗性淀粉不能成为膳食淀粉的主体，否则人体得不到足够能量，就会损害健康。毕竟我们辛辛苦苦地寻求和消化食物，是为了供应人体所需能量和营养的，不是仅仅用来供养大肠微生物的。
合理的膳食中，吃到的淀粉食物应当是快消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉的有机组合。具体什么比例最好，要看人体的消化吸收能力，这就是精准营养的理念。
可以通过选择食材、调整烹调时的浸泡时间、加水量、烹调时间和火力来控制不同类型淀粉的比例和淀粉消化的难易程度。
消化弱的人，就多配一些快消化淀粉，少配点抗性淀粉。因为对别人来说是慢消化的，对他们来说就可能已经是无法消化了，再多吃抗性淀粉，就更会消化不良、腹胀产气。
反过来，消化能力强、食量大、血糖难以控制，就多配点慢消化淀粉，乃至抗性淀粉。
最后要理解，淀粉类食品，比如谷物、土豆、红薯等，不是纯的淀粉。即便是精白米、精白面粉，也只有约 75%
是淀粉，还有其他营养成分和健康相关成分，所以更不能完全等同于糖。
除了纯的淀粉(勾芡用的「生粉」)外，大部分食物所含的淀粉是以上 3
类淀粉的组合。当然，像精白的米饭、馒头其中的快消化淀粉占比更多，而全谷杂豆中通常慢消化淀粉和抗性淀粉较多，因此它们的血糖指数也相对较低。