饼干复合酶
baking compound enzyme
概述：
饼干复合酶是本公司针对饼干行业中存在生产成本高，自裂率高，保质期短，产品卖点不突出等难题自行研制的，按各种类型饼干的特性要求量身定制的含有蛋白酶等活性的复合酶制剂。同时为满足饼干消费者对于食品安全与健康的愿望，本系列产品是使用符合世界卫生组织(who)及中国食品添加剂标准委员会允许的食品原料配制而成的。
产品特点：
1、 健康，安全
饼干复合酶属于生物活性物质，可替代大部分焦亚钠，从而减少so2等有害物质的残留，降低吸潮因素的影响，延长产品保质期，还可以矫正化学添加剂对饼干风味的影响，有效提高饼干产品的品质。
2、 色泽光亮诱人
饼干复合酶在饼干中作为生物活性物质进行酶促反应，使蛋白质大分子分解成短肽和氨基酸，让更多的氨基酸外露，从而有利于还原糖类物质和氨基类物质进行maillard反应，使饼表光滑细腻、颜色油润诱人。
3、 酥脆松爽
饼干复合酶具有酶制剂和还原剂的双重功能，从横向和纵向两方面切断面筋蛋白中的结合键，减弱面筋度，从而改良面团的可塑性及其它理化性质，使生产出来的饼干断面层次分明，孔洞疏密有致，口感酥脆松爽。
4、 降低表面起泡和破碎率
饼干复合酶可有效水解面筋性蛋白质，使之成为小分子的结构，大大减少了由于面筋性蛋白质的作用所产生的应力，能程度的降低产品表面起泡和自然破碎率。
5、 降低生产成本
饼干复合酶可增强maillard反应，从而可降低糖、油、乳化剂用量，同时可催化脂键，增强油脂和面团的亲和力，使油糖香料等配料在面团中的效用发挥得更加充分，同时促进面筋软化，增强乳化性和延伸性，从而减少揉面时间和动力，节省生产能耗；
产品性状：淡黄或白色固体粉末
应用范围
饼干复合酶属于通用型面团改良剂，适用于需要提升色泽、酥脆性、饼体质地的各种类型的饼干生产。
产品标准：
本产品符合食品化学药典（fcc）、轻工业部行业标准（qb/t1803-93）的食用级酶的规格标准
使用条件：
饼干复合酶可先用温水预溶后直接加入面粉中；
最适ph：5.5－7.5；
适宜温度：30－40℃；
建议添加量：40－80g/100kg面粉，需要用温水先将酶活化，再加入已经成团的面团中，不可直接加入面粉使用。取决于饼干的制作工艺、产品类型及所需面筋的强度。用量应通过烘烤试验而定。
储存：
建议在阴凉干燥的环境下避光保存，储存温度：零度以下。
贮藏过久或贮藏条件不利，会使酶活不同程度的降低；如温度湿度过高，则需要在使用时适当的增加使用量。
安全：
饼干复合酶属于的酶制剂，是蛋白质，食用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害。
对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。
饼干复合酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（fe3+、cu2+、hg+、pb+等）和氧化剂的破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。