鸡鸭真空滚揉机常压滚揉机中，没有真空截止阀门，所以不具备抽真空的能力，只有在真空滚揉机中才有这种装置。要求在真空状态下滚揉，可在运转之前，将真空抽气装置与截止阀接通，盖好端盖并拧紧卡扣使之确保密封，然后抽出筒体内的 空气，使肉块处于真空状态下待开机滚揉，再拆下真空泵接头，启动驱动装置使筒体运转，则肉块便在真空状态下得到滚揉。不具有倾斜装置的真空滚揉机，一种是在中心轴处装有旋转导气管接头，连接筒内垂直向上的吸气管，它可防 止肉沫吸人真空泵。另一端与真空泵连接，当真空泵启动后，筒内形成真空。筒体后部设有变速转动装置，筒体在旋转状态下连续抽真空。
鸡鸭真空滚揉机有的设备，可以在滚揉时的真空问断发生，使原料肉块在滚揉时交替处于真空及常压状态，有效 缩短滚揉时间，保证可靠的滚揉效果.这种设备以我国台湾地区产得较多。另一种我国内地大量生产，真空阀门安装在筒盖上，装料时，将盖子盖上，接通真空。并将进料管一头接到进料口上，一头插人肉车的原料中，这样可以用真空自 动吸料。
鸡鸭真空滚揉机是在真空状态下，利用物理冲击的原理，让肉在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到按摩、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性；本机具有肺呼吸功能，让产品在滚筒内膨胀、缩小了往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果，增加了出品率。