熟食品生产都必须经过冷却，冷却的速度和质量对产品的品质和保质期有极大的影响。传统的冷却方式是：1、摊凉式自然冷却；2、强制风冷却；3、密封袋装后水冷；4、流态速冷(冻)。传统冷却方式冷却时间长，内外温差大，而且易造成食品的”二次污染”和细菌超标，而且流态速冷(冻)装置投资大，还存在化霜等问题。而真空快速冷却是一种快速蒸发冷却技术。它将刚出炉的熟食品放入密封的真空箱内，通过真空降压的方法，使食品水分在低压下快速蒸发降温的方式，从而达到快速均温冷却的目的。
小型食品真空预冷机的特点：
1. 冷却速度快：从刚出炉90℃左右的烘焙类产品冷却到30℃左右的包装温度仅需10-15分钟，熟食品从100℃冷却到10℃左右仅需30分钟。而传统冷库需6小时以上。
2. 冷却均匀：产品表面和中心均匀冷却，而传统冷却表面冷却快，内部冷却缓慢，出现内外温差大的情况。
3. 干净卫生：真空坏境下，可杀菌或抑制细菌繁殖，防止交叉污染。传统冷清的方式易造成“二次污染“。
4. 码放要求低：产品形状，大小和堆码方式不会影响冷却效果。
5.延长食品的保存期和营养价值以及食品风味：传统冷却方式冷却时间长（自然冷却需10小时以上，冷库冷却需6小时以上）易造成细菌滋长，影响食品色泽和品质和风味。真空快速冷却可在20-30分钟冷却至常温，然后冷冻保存，大大延长食品保质期，营养价值及风味。