老式面包以其松软拉丝的质地、质朴的麦香风味，成为烘焙领域中经久不衰的经典。其核心工艺通过“酵头+主面团”的二次发酵体系，结合手工搓条整形技法，形成独特的蜂窝状组织结构。以下从原料配比、制作流程、关键工艺三方面解析经典做法。
一、原料配比：双阶段精准配比
老式面包的原料分为酵头与主面团两部分，需根据面粉蛋白质含量调整比例。经典配方如下：
酵头材料：高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖24克、耐高糖酵母7克、水240克。低筋面粉的加入可降低面筋强度，使成品更松软。
主面团材料：高筋面粉210克、低筋面粉90克、细砂糖96克、盐6克、奶粉24克、鸡蛋90克、水54克、黄油72克。黄油需软化至手指可轻松按压的状态，鸡蛋需提前回温至室温。
二、制作流程：标准化操作步骤
酵头制备
将酵头材料混合至无干粉状态，覆盖保鲜膜置于28-32℃环境中发酵。当体积膨胀至原体积3-4倍，内部呈现蜂窝状孔洞，且挑起时能听到气泡破裂声，即达到发酵终点。此过程约需2-3小时。
主面团揉制
将发酵好的酵头撕成小块，与主面团中除黄油外的材料混合，先用低速搅拌至成团，再转中速揉至扩展阶段。此时面团表面光滑，能拉出较厚的膜。分次加入软化黄油，继续揉至完全扩展阶段，即能拉出透明且不易破裂的手套膜。
基础发酵
将揉好的面团置于28℃、湿度75%的环境中发酵至2.5倍大，用手指蘸面粉戳洞，洞口不回缩不塌陷即发酵完成。
整形与二次发酵
将面团分割成90-100克/个，滚圆后松弛15分钟。取一份面团搓成长条，长度约60-80厘米，将两端对折后反向搓卷成麻花状，再将接头穿入对折处的圆环中固定。整形后的面团排入涂油的烤盘，置于38℃、湿度85%的环境中发酵至2倍大。
烘烤与表面处理
烤箱预热至180℃，在面团表面刷全蛋液，烘烤25-30分钟。出炉后立即刷融化的黄油，利用高温使黄油渗透表皮，形成光亮酥脆的外层。
三、关键工艺控制点
发酵环境管理
酵头发酵需保持湿度，避免表面结皮;主面团发酵需控制温度，防止酵母活性过早衰减。冬季可借助烤箱发酵功能或热水蒸气营造温暖环境。
揉面程度判断
手套膜的形成是影响成品拉丝效果的关键。若揉面不足，面筋网络不完整，导致组织粗糙;若揉面过度，面筋断裂，面包体积缩小。
整形手法规范
搓条时需保持力度均匀，避免面筋断裂;盘绕时需预留膨胀空间，防止烘烤后变形。整形后的面团接口需朝下，保持表面光滑。
烘烤参数调整
根据烤箱特性调整温度与时间。若上色过快，需在烘烤后10分钟加盖锡纸;若膨胀不足，可适当延长发酵时间或提高烘烤温度。
老式面包的制作融合了传统发酵工艺与现代烘焙技术，通过精准控制每个环节的温度、湿度与时间，最终呈现出松软与嚼劲并存的独特口感。掌握经典做法后，可进一步尝试添加葡萄干、核桃等辅料，或调整糖油比例开发个性化风味。