TG酶学名谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG），别名转谷氨酰胺酶，由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质酰基转移酶。 TG酶（谷氨酰胺转胺酶）能够增加加工肉制品中蛋白质的粘结力，把低价值的肉、鱼肉、虾肉的碎片结合在一起。增加肉制品的弹性，提高切片性能，提高产品的嫩度，改进肉制品的质地结构。如做成各种鱼酱、汉堡、肉卷等，提高产品的市场价值。香肠和奶酪等胶状食品经TG酶处理，可形成大量的分子间共价交联，在温度变化及机械的冲击下，仍有较强持水能力，不易脱水收缩的特点。TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、胶凝性、增稠性和乳化稳定特性等，从而富含改善蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中等。 TG酶在肉制品中的应用：1、 可将碎肉粘合为整块肉。2、 可改善提高香肠的弹性、质地、口味和风味。3、 用TG制作的仿肉可替代肠类产品的填充物或部分肉类取代物。