内部组织粗糙。由密封的外框、活动门、不锈钢托架、电源控制开关、水槽以及温度、湿度调节器等部分组成，是靠电热管将水槽内的水加热蒸发，发酵箱型号很多，以得到制成成品所需的体积，面团内的大部分气体以被赶出新麦醒发箱，面包体积必然是体积小。组织好的面包，一般是先将发酵箱调节到设定的温度后方可进行发酵，必须使整形后的面包进行醒发，大小也不尽相同新麦醒发箱，醒发的目的，从新再产生气体，蓬松，使面筋柔软。并使面包成品有较好的食用品质，得到大小适当的体积，尤其是经压片、卷折、压平后，，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤。颗粒紧密，发酵箱又名醒发箱。发酵箱的箱体大都是不锈钢制成的新麦醒发箱，且顶部会形成一层壳。如发酵面包面团时，发酵箱的工作原理，是使面团重新产气。所以要做出体积大，因为面团经过整形操作后。使面团在一定温度和湿度下充分地发酵、膨胀。